De bierwerkers (-dragers of -kruiers) waren degenen, die op biljetten, welke zij van de impostmeesters van de bieren kregen het bestelde bier uit de brouwerijen haalden en eventueel door de bierslepers lieten bezorgen. Zij waren dus verantwoordelijk voor de juiste aflevering van het bier, waarvoor reeds de impost was betaald en werden als stedelijke ambtenaren beëdigd; hun karweien verrichten zij echter bij loting, evenals de bierslepers. Aanvankelijk werd geen onderscheid gemaakt tussen bierdragers en bierslepers, maar op 24 april 1620 is het verboden, dat bierwerkers het bier zouden mogen in- en uitdragen. Hierbij is dan ook vermoedelijk het gilde ontstaan. Zie voor bierslepers bij het Slepersgilde. Na enige provisionele ordonnanties, van 1629 en 1631, is op 7 september 1755 een 'Ordonnantie van het bierwerkersgilde binnen de stad Haarlem' (K en O, II, 470) vastgesteld, die op 4 September 1755 (Verv. K en O, 10) werd aangevuld. Het bestuur bestond uit een deken en twee vinders. De gilden waren verenigingen van ambachtslieden van eenzelfde ambacht, aanvankelijk bedoeld ter onderhouding van hun altaar, later meer voor hun gemeenschappelijke belangen. De oudste gilden hadden een altaar in de Grote of Sint Bavokerk, waar missen ter nagedachtenis aan de overleden leden werden gelezen. Om tot een gilde toegelaten te worden was doorgaans een gildeproef vereist alsook entreegeld. Veel gilden onderhielden een eigen bos ten behoeve van hun arme of zieke leden of tot het doen van uitkeringen bij sterfgevallen. Knechtsgilden zijn doorgaans alleen met dat doel opgericht. De gilden zijn in 1798 ontbonden, maar tot 1805 bestuurd door Commissarissen voor de ontbonden gilden, gewoonlijk de vroegere deken en vinders van het gilde.