Reeds in de 17e eeuw werden, op verzoek van de koekbakkers, verschillende keuren gegeven tegen het inbrengen van vreemde koek. Toen bestond blijkbaar ook al een gilde, maar de eerste ordonnantie is eerst aan dit gilde verleend op 8 november 1692, waarbij een proef werd vastgesteld. Deze keur is aangevuld op 16 april 1698 en 1 maart 1709, terwijl een 'Alteratie en ampliatie wegens het Koekebackersgilde binnen Haerlem' werd gegeven op 10 februari 1719. Een nieuwe 'Ordonnantie van het Koekkebakkersgilde' is vastgesteld op 27 november 1749 (K en O, II, 162), waarbij bepaald werd, dat het bestuur zou bestaan uit een deken en twee vinders. Deze keur is aangevuld op 2 juni 1764 en 11 augustus 1774, terwijl een 'Alteratie en ampliatie' werd gegeven op 8 september 1783 (Verv. K en O, II, 259), waarbij bepaald werd, dat men het aantal koekbakkers zou laten uitsterven tot 16. Voor het altaar van het gilde zie het Broodbakkersgilde, waarvan de koekbakkers ook altijd leden zijn. Na 1798: Provisionele Commissarissen van het ontbonden Koekbakkersgilde. De gilden waren verenigingen van ambachtslieden van eenzelfde ambacht, aanvankelijk bedoeld ter onderhouding van hun altaar, later meer voor hun gemeenschappelijke belangen. De oudste gilden hadden een altaar in de Grote of Sint Bavokerk, waar missen ter nagedachtenis aan de overleden leden werden gelezen. Om tot een gilde toegelaten te worden was doorgaans een gildeproef vereist alsook entreegeld. Veel gilden onderhielden een eigen bos ten behoeve van hun arme of zieke leden of tot het doen van uitkeringen bij sterfgevallen. Knechtsgilden zijn doorgaans alleen met dat doel opgericht. De gilden zijn in 1798 ontbonden, maar tot 1805 bestuurd door Commissarissen voor de ontbonden gilden, gewoonlijk de vroegere deken en vinders van het gilde.